Gefüllte Auberginenröllchen

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Das wird das letzte Auberginenrezept für diese Jahreszeit, wirklich! Früher bin ich an die violetten, bitteren Eierfrüchte nicht annähernd heran gekommen. Aber, wie so oft, ist es alles eine Frage der Zubereitungsart und heute weiß ich: wenn man sie gart, entfalten sie erst ihr vollstes Aroma und lassen sich ganz wunderbar variieren. Mit eiweißreichem Quinoa, knackigem Fenchel, leckeren Pinienkernen und frischen Kräutern gefüllt und in fruchtiger Tomatensauce gebacken das ideale Essen, bei dem ruhig auch Nachschlag verlangt werden darf.

Für 2-3 Personen:

für die Röllchen:
2 Auberginen
70g Quinoa (alternativ: Reis)
1/2 Fenchelknolle, fein gehackt
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 mittlere Tomaten, fein gewürfelt
etwa 15 Oliven, entsteint und gehackt
1 Handvoll frische Kräuter (z.B. Minze, Oregano und Basilikum), gehackt
Pinienkerne nach Belieben
2 EL Zitronensaft
Salz & Pfeffer

für die Sauce:
500ml passierte Tomaten
1-2 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Oregano, fein gehackt
Salz & Pfeffer
nach Belieben: Oliven und Pinienkerne, gehackt

zum Darüberstreuen:
Kresse

Quinoa (oder Reis) nach Packungsanleitung kochen. Backofen auf 180°C (Oberhitze) vorheizen. Auberginen der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen, leicht salzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Für etwa 10 Minuten backen, bis die Ränder leicht braun und die Scheiben weich sind. Zum Abkühlen heraus nehmen, den Ofen für später am Besten noch anlassen.
Inzwischen das Gemüse für die Füllung klein schneiden und mit dem Quinoa, den Kräutern, Pinienkernen, Oliven, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen.

Die Füllung wird nun löffelweise auf die gebackenen Auberginenscheiben gegeben und zusammen gerollt. Anschließend mit den offenen Enden dicht aneinander in eine Auflaufform legen. Passierte Tomaten, Oregano und Knoblauch verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Auberginenröllchen gießen. Nach Belieben einige Pinienkerne und gehackte Oliven darüber streuen und bei 180°C 15-20 Minuten im Ofen backen.
Mit frischer Kresse bestreuen und servieren.