Zucchininudeln mit nussiger Paprika-Tomaten-Soße

Ich weiß nicht, was ihr euch für das kommende Jahr vorgenommen habt.. vielleicht wollt ihr öfter ein Buch in die Hand nehmen, mehr Sport treiben oder habt sogar eure Ernährung umgestellt. Ich habe mir vorgenommen mein Mittagessen gesünder zu gestalten. Zwischen Uni und Job bleibt meist nicht viel Zeit, so dass ich mich auf das spärliche Mittagsangebot an den Büdchen um die Ecke beschränken muss: vietnamesisch (das heißt Reis, Gemüse und Erdnusssoße.. viele Konservierungsstoffe und E’s, über die ich mir lieber keine allzu tiefgründigen Gedanken mache), gebratene fettige Nudeln (hallo Hüftspeck!), Dürüm mit Falafel und Sesamsoße (Hüftspeck²), eingeschweißter Salat vom Discounter, belegtes Brötchen vom Bäcker oder die teuerste Variante – ein leckeres, frisch gekochtes Gericht im Biomarkt (super lecker, die Auswahl könnte allerdings besser sein).
Nun – auf die Dauer ist das alles nichts, besonders wenn es 1/3 der Nahrungsaufnahme des Tages darstellt. Außerdem: Kohlenhydrate en masse und ein unglaubliches Mittagstief sind ziemlich uncool.
Deshalb dieses Jahr: Kohlenhydrate ein wenig reduzieren und frisch kochen. Dann weiß man was drin ist. Das heißt allerdings auch ein wenig Planung, aber dafür am Abend zuvor schon aufs Mittagessen im Büro freuen. Also holt die Schüssel aus dem Schrank! Lunchbox Revolution, here we go!

Zucchininudeln (Zoodles) mit nussiger Paprika-Tomaten-Soße

Für 2-3 Personen:
1 große Zucchini (möglichst gerade gewachsen)
2 rote Spitzpaprika
1 rote Zwiebel
6 getrocknete Tomaten (in Öl)
eine Handvoll Walnusskerne
1 große Tomate
3-4 EL Tomatenmark
ein kräftiger Schluck Gemüsebrühe
zum Süßen: etwas Agavendicksaft
etwas Oregano
Salz & Pfeffer
optional: einen Schluck trockenen Rotwein
einige frische Sprossen

 

Zubereitung

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Inzwischen Paprikas waschen, entkernen und würfeln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Beides in der Pfanne andünsten. Tomaten klein schneiden und dazugeben. Mit einem Schluck Gemüsebrühe kurz aufkochen lassen. Tomatenmark, Agavendicksaft, Oregano, Salz und Pfeffer unterrühren. Für eine leichte Säure und mehr Aroma etwas Rotwein dazugeben, eindicken lassen und abschmecken.
Zucchini waschen, die Enden abschneiden und mit einem Sparschäler bis zum weichen Kerninneren in langen Streifen abschälen. Die Streifen zur Soße geben und vermischen. Walnüsse hacken, dazugeben und Pfanne vom Herd nehmen.
Entweder sofort essen oder abkühlen lassen und in eine luftdichte Schüssel füllen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren und nicht vergessen, mit zur Arbeit zu nehmen. Dort dann kurz in der Mikrowelle aufwärmen – es ist übrigens perfekt, wenn die Kollegen fragen, was so lecker nach Paprika und Tomate riecht. 😉

 

Zucchini enthalten übrigens pro 100 Gramm nur 17 kcal und 3g Kohlenhydrate.
Pasta hingegen locker 140 kcal und 25g KH.

 

Rezept adaptiert aus Vegan for fit