Goodbye Summer: Apfel-Kokos Muffins

Apfel Kokos Muffins

Wenn der Sommer kurzfristig wieder zum Herbst wird, es gießt und kalt ist und man sich nur noch auf das Sofa verkrümeln möchte, dem empfehle ich, diese Apfel-Kokos Muffins mitzunehmen. Der Geruch von Kokos hebt die trübe Herbststimmung und erinnert ein klein wenig an kristallblaues Wasser und weiße Strände irgendwo weit weg unter Palmen.. verbunden mit dem leicht säuerlichen Geschmack von frisch geernteten Äpfeln, vielleicht aus dem heimischen Garten.. und ein süßer Hauch von Erdbeeren. Soulfood.

Für 12 Muffins:
150g Mehl
100g Kokosmehl
2 TL Backpulver
1 EL Agavencreme (-dicksaft, Ahornsirup)
2 TL Kokosöl (geschmolzen)
100g weiche Margarine (z. B. Alsan)
470 ml Milch (z. B. Reis-Kokos-Milch)
eine Prise Salz
1 TL Zimt
etw. gemahlene Vanille (oder Vanillezucker)
2-3 leicht säuerliche Äpfel
Saft einer halben Zitrone
2 EL Erdbeermarmelade

Alle Zutaten – bis auf die Äpfel, den Zitronensaft und die Marmelade – mit einem Handrührgerät zu einem flüssigen Teig verrühren. Kokosmehl benötigt sehr viel mehr Flüssigkeit als Weizenmehl. Solltest du dieses also durch normales Mehl ersetzen und einige Kokosflocken verwenden, nutze entsprechend weniger Flüssigkeit, bis die Konsistenz des Teigs stimmt. 12 Muffinförmchen oder ein Muffinblech ausfetten und den Teig auf die Formen aufteilen. Im Backofen bei 180°C Umluft 10min vorbacken. Die Muffins müssen danach noch schön weich sein, dass im Anschluss die Apfelscheiben hineingedrückt werden können. Blech aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
Inzwischen Äpfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel nun vorsichtig in dünne Scheiben schneiden, funktioniert am besten mit einem V-Hobel Gemüseschneider.

Apfel Kokos Muffins

Die Scheiben mit dem Zitronensaft beträufeln, dass sie nicht braun werden und etwa 12 Scheiben von links nach rechts etwas überlappend aneinander legen.

Apfel Kokos Muffins

Nun vorsichtig von links nach rechts eng aufrollen und mit den Fingern zusammen halten, dass eine Rosenform entsteht.

Apfel Kokos Muffins

Dies nun 12x wiederholen und jede Apfelrose in die Mitte eines vorgebackenen Muffins drücken. Die äußeren Scheiben mit den Fingern zum Schluss noch leicht auseinanderziehen. 2 EL Erdbeermarmelade in ein Schälchen geben und mit einem Backpinsel auf die Muffins streichen.
Die Muffins nun nochmal etwa 15-20min bei 150°C backen (Stäbchenprobe!).

Schmeckt lauwarm am besten. 😉

Apfel Kokos Muffins

Apfel Kokos Muffins5

Apfel Kokos Muffins

Apfel Kokos Muffins

Apfel Kokos Muffins

Apfel Kokos Muffins

5 comments
  1. Ooooohhh, sind die schön 🙂 Das sieht nach viel Arbeit aus, aber macht wirklich was her!
    Und das Rezept merke ich mir gleich mal vor – seit mir letzthin ein Kokosmehl zugeflogen ist überlege ich schon was ich damit anstellen könnte…
    Liebe Grüße,
    Carla

  2. Wow, wirklich sehr sehr hübsch geworden! Wenn sie nur halb so lecker sind wie sie aussehen möchte ich bitte 3 davon 😉
    LG
    Ela

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